Die mehrjährige etwa 1,5 m hohe Pflanze hat behaarte Blätter und violette Blüten. Die Blütenfarbe ist wie bei vielen Nachtschattengewächsen nicht strahlend, sondern etwas gedämpft. Die ursprüngliche Frucht war weiß und eiförmig, daher auch der Name Eierfrucht. Heute dominieren die etwa 20 cm langen walzenartigen, dunkelvioletten Früchte mit Glanz. Aber auch runde, lila-weißgestreifte, grüne, orangefarbene und grün-weißliche findet man im Angebot. Damit zeigt die Aubergine wie alle Nachtschattengemüse eine große Vielfalt an Formen und Farben. Eine reife Frucht wiegt zwischen 100 und 500 g. Demeter Sorten sind z.B. Zora oder die ovale, weiß-lilafarbene Lea. Etliche Bio-Sorten gibt es heute zu kaufen. Das Fruchtfleisch ist innen weißlich mit vielen kleinen Samen und in der Konsistenz etwas schwammartig.

Anbau

Das subtropische Gemüse benötigt viel Wärme und wird meist von Hand geerntet. Heute baut man die Aubergine vor allem in Italien, Spanien und der Türkei an. Aus diesen Ländern ist sie von Mai bis September bei uns erhältlich. In Deutschland kann man sie im Treibhaus vorziehen und erst nach den Eisheiligen ins Freiland setzen. Selbst als Kübelpflanze auf der Terrasse oder dem Balkon kann man sie anbauen. Verzehrt werden die Früchte. Damit gehört die Aubergine nach der der Dreigliederung von Pflanze und Mensch zum Stoffwechsel-Gliedmaßen-System. Auberginen gehören heute zu den beliebten Gemüsearten, was sich mit der Vorliebe für mediterrane und orientalische Rezepte erklären lässt.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkungen

Auberginen haben einen Wassergehalt von 93 % und sind sehr kalorienarm. An Mineralstoffen enthalten sie vor allem Kalium und Calcium, an Vitaminen B1 und C. Das Nachtschatten-Alkaloid Solanin ist in kleinen Mengen enthalten. Unreife und sehr junge Auberginen (noch grüne) sollte man nicht roh essen. Dies betrifft vor allem die dunkelblauen länglichen Auberginenformen. Solanin baut sich durch Erhitzen ab. Neben dem Solanin sind auch Bitterstoffe enthalten. Neuere Sorten weisen geringeren Gehalt an Bitterstoffen und Solanin auf. Auberginen haben keinen ausgeprägten Geschmack. Ihre etwas schwammartige Konsistenz macht sie als Fleischersatz beliebt. Die dunkle Haut enthält Anthocyane, sekundäre Pflanzenstoffe, welche antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Beim Anschneiden wird das Fruchtfleisch durch den Sauerstoff der Luft und enthaltene Enzymen schnell braun, weshalb man die Scheiben gern mit etwas Zitronensaft beträufelt.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf erkennt man frische Auberginen an der Festigkeit und der glänzenden, glatten Haut. Sie lassen sich etwas eindrücken. Man sollte Auberginen nicht kälter als 10°C lagern, am besten verbraucht man sie bald nach dem Einkauf. Braune Stellen weisen auf Verderb hin. Die grünen Blatthütchen sowie den Stängelansatz sollten man abschneiden, er enthält mehr Solanin.

Zubereitung

Oft empfiehlt man, die geschnittenen Auberginen mit etwas Salz zu bestreuen und 20 Min. ziehen zu lassen. Dann spült man den ausgetretenen, etwas bitteren Saft ab. Dadurch werden die Scheiben etwas weicher und nehmen bei anschließendem Braten nicht so viel Fett auf. Für gekochte Auberginen ist dies nicht nötig. Beim Salzen gehen auch einige wasserlösliche Mineralien und Vitamine sowie Geschmack verloren. Die kleinen Kerne im Fruchtfleisch stören nicht. Das Gemüse passt zur Mittelmeerküche, aber auch zu asiatischen Currygerichten mit Linsen oder Kichererbsen. Bekannt sind Auberginenpaste oder Püree (z.B. Baba Ganoush). Gebackene oder panierte Auberginen sind durch ihre pilzartige Konsistenz ein guter Fleischersatz in vegetarischen Gerichten. 

Beliebte Gerichte sind die griechische Moussaka, die französische Ratatouilleoder sizilianische Caponata. Die sommerliche Frucht eigent sich aber auch sehr gut für pflanzliche Aufstriche. Als Rezept des Monats Juni, finden Sie eine frische Auberginecreme: 

Auberginecreme mit Walnüssen

Der Artikel erscheint in unserer nächsten Ausgabe des Ernährungsrundbrief 2-25. Dort finden sich weitere, spannende Artikel, Berichte, Interviews und Rezepte zu der besonderen Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse.