Im alten Ägypten opferten die Priester den Göttern Zwiebeln. Sie galten auch als ein Zahlungsmittel für die Arbeiter des Pyramidenbaus. In der griechischen Antike waren sie wie andere Liliengewächse ein Symbol für Reinheit und Unschuld. Im alten Rom dienten Zwiebeln als wichtiges, preisgünstiges Nahrungsmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung. Die Römer brachten das Gemüse auch in den Norden Europas.

Zwiebeln sind verdickte, gestauchte Sprossteile und gehören zum Stängel-Blatt-System der Pflanze, auch wenn sie unterirdisch reifen. Man sieht dies, da aus ihnen bei Wärme die Keime wachsen können, die eigentlichen Wurzeln hängen oft noch an der Knolle dran. Damit haben sie nach der Dreigliederung von Pflanze und Mensch eine Beziehung zum Rhythmischen System (Herz, Lunge) des Menschen. Zwiebelpflanzen blühen meist erst im zweiten Vegetationsjahr, wenn man sie z.B. zur Samengewinnung stehen lässt.

Zwiebelarten und Anbau

Die Küchenzwiebel (Allium cepa) ist eine Sammelbezeichnung für die „Trockenzwiebeln“. Dazu gehören neben der klassischen Speisezwiebel auch die Schalotten. Die häufigste Zwiebel ist die braunschalige, es gibt aber auch weiß- und rotschalige Küchenzwiebeln. Schalotten sind länglicher und etwas feiner im Geschmack. Von den Bundzwiebeln nutzt man das grüne Laub und die lauchartigen Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum). Die große, milde Gemüsezwiebel ist keine eigene Art, sondern nur eine größer gezüchtete Küchenzwiebel. Sie zählt in Niederösterreich als traditionelles Lebensmittel. Die kleinen Silberzwiebeln züchtet man ohne feste Außenhaut. Sie sind daher empfindlich und werden meist sauer eingelegt in Gläsern verkauft. Die Perlzwiebel sieht der Silberzwiebel zwar ähnlich, gehört jedoch botanisch zu einer anderen Art.

Erwähnenswert ist noch die so genannte Luft-, Etagen- oder Ewige Zwiebel, die im Gegensatz zu den anderen Zwiebelarten nicht blüht. Stattdessen trägt sie auf ihren Blütenstängeln Brutzwiebeln. Diese treiben aus und bilden „in der zweiten Etage“ wiederum Brutzwiebeln.

Steckzwiebeln gibt man ab März in den Boden. In wärmeren Gegenden Deutschlands baut man Winterzwiebeln an, die im August in den Boden kommen, überwintern und können ab Juni geerntet werden. Sommerzwiebeln gibt es ab Juli bis in den September. Zwiebeln lieben es warm und sonnig, sandiger Lehmboden ist gut geeignet. Kurz vor der Ernte fällt ihr Laub um, was ein Zeichen für Erntezeit bedeutet. Nach der Ernte müssen die Zwiebeln getrocknet werden, um länger haltbar zu sein. So halten sie mehrere Monate und stehen ganzjährig zum Verkauf. Lediglich in den Monaten Juni und Juli gibt es kaum heimische Ware.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkung

Die Zwiebel enthält etwas Eiweiß, kaum Fett und 5 g Kohlenhydrate auf 100 g. Die Kohlenhydrate sind jedoch keine Stärke, sondern Fruktane, Verbindungen aus Fruchtzucker. Diese können bei empfindlichen Menschen zu Blähungen führen, stellen aber Nahrung für das Mikrobiom dar. An Mineralstoffen sind Kalium, Magnesium und Calcium zu nennen, etliche B-Vitamine und Vitamin K1 stecken ebenfalls in der Zwiebel. Besonders wichtig ist die schwefelhaltige Aminosäure Allicin, die für die Schärfe verantwortlich ist. Bei einer Verletzung des Gewebes wie beim Zwiebel schneiden werden diese schwefelhaltigen Bestandteile gespalten und frei. Dadurch entsteht eine leicht flüchtige beißende Substanz, die die Augen reizt und tränen lässt. Vermindern kann man diese Wirkung, wenn man die Zwiebel unter fließendem kaltem Wasser schält und vor dem Schneiden nochmals mit kaltem Wasser abspült.

Genau diese Substanz ist auch die Ursache für Heilwirkungen. So lindern frisch aufgeschnittene Zwiebeln den Schmerz von Bienen- oder Wespenstichen, Zwiebelkompressen helfen bei Ohrenschmerzen oder mit Honig angesetzter Zwiebelsaft gegen Husten. Insgesamt wirken sie anregend auf den Flüssigkeitshaushalt. Die Inhaltsstoffe der Zwiebel können die Blutgerinnung verzögern, vermindern Ablagerungen in den Gefäßen und vermindern das Risiko für einige Krebserkrankungen. Zwiebeln senken etwas den Blutdruck, den Blutzucker und wirken antibakteriell. Die Zwiebel wurde aufgrund ihrer vielen gesundheitlichen Effekte 2015 als Heilpflanze des Jahres gewählt. Aber auch als Geschmacksträger passt sie zu vielen Gerichten.

Lagerung und Verwendung

Zwiebeln sollten beim Einkauf eine trockene Außenschale aufweisen. Man lagert sie am besten kühl und trocken in einem Stoffbeutel, keinesfalls in Plastik oder im Kühlschrank.

Die verschiedene Sorten eignen sich auch für verschiedenste speisen. Die braune Küchenzwiebel ist universell zu nutzen z.B. in Zwiebelkuchen, Bratkartoffeln, Suppen, Rührei und für Fleischgerichte wie Gulasch oder Schmorbraten. Roh sind sie oft weniger verträglich. Milder sind die länglichen Schalotten, die man gern in der französischen oder asiatischen Küche nutzt. Auch rote Zwiebeln sind milder, enthalten Anthocyane und passen gut zu Salaten, können aber auch zum Kochen und Braten verwendet werden. Frühlingszwiebeln passen gut zu Salaten, weiße Zwiebeln sind ebenfalls mild, werden viel in der mediterranen Küche verwendet und sind roh verträglicher als die anderen Sorten. Die großen, milden Gemüsezwiebeln eignen sich besonders zum Füllen, Grillen, Überbacken mit Käse.

Traditionelle Zwiebelgerichte sind beispielsweise die französische Zwiebelsuppe, der süddeutsche Zwiebelkuchen, Handkäs’ mit Musik (Zwiebeln) aus Hessen.