Die Beten sind zweijährig, d. h. im ersten Jahr bilden sich die Blätter und die Rübe. Erst im zweiten Jahr blühen und fruchten sie. Als Nahrung erntet man sie im ersten Jahr, für die Samengewinnung und Züchtung erst im zweiten Jahr. Die Blätter sind leicht gewellt am Rand und weisen neben der grünen Farbe oft rötliche Stängel und Blattadern auf. Die Rübe ragt als Hypokotylknolle etwas aus der Erde heraus. Erntezeit ist in Mitteleuropa von Juli bis November, danach kann sie frostfrei in einer Erdmiete oder einem Keller mit Sand bedeckt gelagert werden. Rote Bete gibt es daher fast das ganze Jahr über. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) ernannte die Rote Bete 2023/24 zum Gemüse des Jahres.[2]

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkungen

Die Rote Bete reichert wie viele Gänsefußgewächse Minerale in sich an. Daher weist sie einen beachtlichen Gehalt an Eisen und Kalium auf, allerdings auch an Nitrat. Bei intensiver Düngung findet sich schnell zu viel davon. Von daher sollte man auf Rote Bete in Bio-Qualität achten. Nitrat hat auch positive Wirkungen. Der Körper wandelt es in Stickstoffmonoxid um. Diese Verbindung entspannt die Blutgefäße und senkt den Blutdruck. Für diesen Effekt sollte man regelmäßig 150-200 ml Rote Bete Saft trinken oder Rote-Bete-Salat verzehren. Säuglinge reagieren noch sehr empfindlich auf Nitrat. Daher auf den Gehalt achten, dieses Gemüse wechselnd mit nitratarmen Arten anbieten und übrig gebliebene Breireste nicht mehr verfüttern.

Bei den Vitaminen kann man den Folsäuregehalt nennen, der mit 83 µg pro 100 g Lebensmittel hoch ist. 200 g Rote Bete liefern über 50 % der empfohlenen Tagesmenge an Folsäure (300 µg). Da dieses Vitamin oft zu wenig mit der Nahrung aufgenommen wird, hilft ein häufiger Verzehr von Roter Bete.

Die Rote Bete zeichnet sich durch einen höheren Zuckergehalt aus, was die Verwandtschaft zur Zuckerrübe bestätigt. Und diese Süße kann man schmecken! Zwar weisen die winterlichen Roten Beten auch einen etwas strengen Rübengeschmack auf, aber die Süße dominiert. Daher sind die roten Rüben meist auch bei Kindern beliebt. Weiß- und gelbfleischige Sorten weisen meist einen milderen Geschmack auf.

Besonders auffällig ist der rote Farbstoff Betanin, ein Glycosid. Dieser sekundäre Pflanzenstoff stärkt das Immunsystem und wird als krebsvorbeugend angesehen. Er wird auch als Lebensmittelfarbstoff (E 162) für Marmelade, Erdbeer- oder Kirscheis sowie Heringssalat verwendet. Die rote Farbe der Rüben wirkt auch seelisch positiv. Gerade im Winter, wo es oft graue und trübe Tage gibt, regen solch farbige Gemüse das Gemüt an. Nach dem Verzehr von Roter Bete färbt sich der Urin kurzzeitig rötlich.

Zu erwähnen ist der Gehalt an Oxalsäure. Er liegt 181 mg Oxalat auf 100 g zwar niedriger als Spinat mit 441 mg. Rote Bete Blätter weisen höhere Werte auf. Oxalsäure kann Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium binden. Zu viel Oxalsäure ist unerwünscht. Dies gilt besonders für Nierenkranke, da es die Steinbildung begünstigen kann. Kochen und Dünsten vermindert den Gehalt erheblich (Kochwasser nicht verwenden), Backen im Ofen dagegen nur wenig.

Rudolf Steiner erwähnt in den Arbeitervorträgen mehrmals die positiven Wirkungen der Roten Bete. So regt sie gemäß der Dreigliederung von Pflanze und Mensch als Wurzel Kopf und Sinnesorgane an. Für Kinder in den ersten sieben Jahren, die vom Kopfimpuls her wachsen, kann eine Wurzeldiät (mit verschiedenen Gemüsearten) unterstützend wirken, wenn ein Kind zu langsam wächst (GA 353, S. 177).[3] Ebenso ist rohe Rote Bete gegen Würmer wirksam, ein Problem, was heute in unserer Zeit mit viel Hygiene jedoch nicht mehr oft auftritt.

Einkauf und Lagerung

Die Knollen findet man einzeln oder gebündelt mit und ohne Blätter im Angebot. Sogenannte Baby Beets sind kleinknollige, junge Rüben. Junge Salatblätter findet man unter dem Namen Babyleaf in Salatmischungen. Beim Einkauf ist auf feste Knollen mit unbeschädigter Haut zu achten.

Ein Großteil der Ernte wird weiterverarbeitet zu Saft, Sauerkonserven oder vorgekochter, vakuumierten geschälten Knollen. Die frischen Knollen lassen sich in ein Tuch eingeschlagen bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren, im kühlen Keller noch länger. 

Zubereitung

Für Salat schält man die Knollen am besten mit Handschuhen, da die Farbe recht intensiv ist, und reibt sie fein oder grob. Mit Äpfeln, Orangen, Meerrettich oder Feldsalat macht man den Salat an. Es passt sowohl ein Dressing mit Essig und Öl als auch mit Sahne. Die Zufügung von Milchprodukten (bspw. Kefir, Sahne, Joghurt) bindet einen Teil der Oxalsäure. Beliebt ist auch vegetarisches Rote Bete Carpaccio.

Für gegarte Rote Bete kocht man die Knollen am besten ganz mit Schale etwa 40-50 Min. (je nach Größe) und übergießt sie dann mit kaltem Wasser, damit sie sich besser schälen lassen. So bleibt das Aroma gut erhalten. Für Eintopf oder Suppe schält man die rohe Knolle und kocht sie in Stücken. Gekochte Rote Bete kann sehr vielfältig als Gemüsebeilage, als Belag für Quiche oder Gemüsekuchen, mit Polenta gemischt als „rote Polenta-Schnitten“ oder rote Gnocchi mit Kartoffeln zubereitet werden.

Bekannte traditionelle Gerichte sind der osteuropäische Borschtsch aus Roter Bete und Weißkohl sowie das Hamburger Labskaus aus Kartoffeln, Roter Bete und Hering. Auch im klassischen Heringssalat darf Rote Bete nicht fehlen.

Konservierung

Bekannt ist süß-sauer eingelegte Rote Bete. Sie lässt sich aber auch gut milchsauer fermentieren, allein oder mit anderem Gemüse gemischt. Ebenso kann man sie einkochen und pasteurisieren.