Arbeitskreis für Ernährungsforschung

Die Nahrungsaufnahme wird durch viele Prozesse reguliert, um uns angemessen mit Energie und Nährstoffen zu versorgen. Hunger, Appetit und Sättigung spielen hierbei eine wichtige Rolle. Das Gehirn erhält verschiedene physiologische Signale aus dem Magen-Darm-Trakt und den Energiespeichern der Zellen, die das Verlangen nach Essen anregen oder hemmen. Zusätzlich lösen äußere und psychosoziale Reize das Bedürfnis nach Essen aus.

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Spitzkohl gehört zu den Kohlgewächsen und ist eng verwandt mit dem Weißkohl. Es handelt sich um einen Kopfkohl mit locker sitzenden Blättern. Sie laufen nach oben spitz zu, was ihm den Namen gab. Die Blätter sind zarter als beim Weißkohl, so dass Spitzkohl feiner schmeckt und besser verdaulich ist. Allerdings ist er auch nicht so lange haltbar wie sein Verwandter. Dies ist auch ein Grund, weshalb er zwar zu den beliebten Kohlarten gehört, aber trotzdem nicht so häufig angebaut wird. Er bringt auch weniger Ertrag als der Weißkohl. Er lässt sich aber auch gut im Hausgarten oder Hochbeet anbauen. Bio zertifizierte Sorten sind Eersteling oder Berns.

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Zucchini gehört wie der Gartenkürbis zu den Sommerkürbissen. Der italienische Name Zucca bedeutet Kürbis. Zucchini ist die Verkleinerungsform davon. Im Aussehen weisen die einjährigen Pflanzen kantige Stängel und dreieckige, gelappte Blätter auf. Blätter und Stängel sind mit kleinen Stacheln bedeckt. An einer Pflanze befinden sich männliche und weibliche Blüten, die goldgelb leuchten. Essbar sind die Früchte, aber auch die Blüten kann man zubereiten.

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Mangold gehört wie der Spinat und die rote Bete zu den Fuchsschwanzgewächsen und der Untergruppe der Gänsefußgewächse. Er stammt aus den östlichen Mittelmeerländern, wo er noch heute viel angebaut wird, hat sich aber auch in Mitteleuropa etabliert. Im 20. Jh. verdrängte ihn der verwandte Spinat, aber seit einigen Jahren erobert sich Mangold wieder einen Platz als Gemüse. Man unterscheidet Blatt- und Stielmangold. Ersterer zeichnet sich durch große Blätter und einen schmalen Stiel aus. Stiel- oder Rippenmangold weist dagegen dicke Stiele auf, die teilweise in verschiedenen Farben wie weiß, gelb, rot oder orange vorkommen. Die farbigen Stiele enthalten Carotinoide (gelb, orange) oder Anthocyane (violett). Das Grün der Blätter beruht auf Chorophyll.

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Die Erbse ist eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Man kultivierte sie noch vor Bohnen und Linsen. Seit etwa 7000 Jahren kennt man in China, dem Nahen Osten und Nordostafrika die reifen Erbsen, die gekocht und als Mus verzehrt ein Grundnahrungsmittel waren. Erbsengemüse aus grünen, unreifen Erbsen oder auch aus den Schoten (Hülsen) nutzte man nicht. Erst im 17. Jh. züchtete man Sorten, die grün und unreif als Gemüse oder wie die Zuckererbsen mit Hülsen gegessen wurden.

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Wer kennt nicht die leuchtend roten Radieschen, die meist zusammengebunden mit Blättern zu kaufen sind? Radieschen, die kleinen Radies, unterscheiden sich aber nicht nur in Farbe und Größe von den Verwandten Rettichen. Sie sind auch gemildert in ihrer Schärfe beispielweise gegenüber den Eiszapfen und rotem Rettich.

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Wirsing gehört zu den Kohlarten und stellt nach Weiß- und Rotkohl die beliebteste Kohlart dar. Seine ursprüngliche Heimat war Italien, nach Deutschland kam er 18. Jh. über Frankreich, was sein Name "welscher" oder Savoyer Kohl noch zeigt. In Frankreich spricht man dagegen vom Chou de milan (Kohl aus Mailand). In der Schweiz heißt er Wirz. Wirsing zählt zu den Kopfkohlarten mit locker zusammengefassten Blättern. Sie sind gekräuselt und weisen netzartige Rippen auf. Je nach Sorte und Erntezeit sind sie gelb- bis dunkelgrün. Je grüner die Farbe, umso höher ist der Chlorophyllgehalt. Schneidet man den Kopf in der Mitte durch, so zeigt er mit seinem Mittelstrunk und den abzweigenden Blättern das Bild eines Baumes. Dies verdeutlicht, wie kräftig und erdverbunden dieses Kohlgewächs ist.

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Wintergemüse - wer kennt sie noch? Wird nicht die ganze Vielfalt von Frühling, Sommer, Herbst und Winter an Gemüse in den Geschäften angeboten? Welche der vielen Gemüsearten sind eigentlich typisch für die Wintermonate? Es sind die vielen Kohlarten von Weiß-, Rot-, Wirsing-, Grün- bis zum Rosenkohl, ferner Möhren, Rote Bete, Sellerie, Steckrübe sowie - heute wenig bekannt - die Schwarzwurzel. Diese schlanke, dunkelbraune Wurzel gehört zur Familie der Korbblütler wie auch Sonnenblume, Topinambur oder Kopfsalat. Man nennt sie auch Winterspargel.

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Er wird auch als Peking-, Japan- oder Blätterkohl bezeichnet und hat seine Heimat in China. Dort wird er in größeren Mengen verzehrt ähnlich wie bei uns der Weißkohl. Bereits seit dem 5 Jh. kennt man ihn in seiner Heimat, in Europa wurde er erst im 20. Jh. geläufig. Dies hat auch mit der Beliebtheit der asiatischen Küche zu tun, wo Chinakohl gern verwendet wird. Wahrscheinlich stammt er ursprünglich aus einer Kreuzung zwischen Pak Choi und einer Rübe.

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Ein Vertreter der Pflücksalate ist der Eichblattsalat, auch Eichenlaubsalat genannt. Er wird nur locker am Blattende zusammengehalten, bildet aber keinen festen Kopf. Man züchtete ihn in den USA, seine Blattform erinnert an die amerikanische Eiche. Natürlich hat er mit ihr keine botanische Verwandtschaft, sondern zählt wie der Kopf- oder Eisbergsalat zu den Korbblütlern. Alle Salate enthalten einen Milchsaft, der leicht bitter ist. Man sieht ihn beim Anschneiden des Strunks austreten. Die Bitterstoffe sind gesundheitlich wertvoll, denn sie regen die Verdauungsdrüsen an, Enzyme und Gallenflüssigkeit zu produzieren. Allerdings weist der Eichblattsalat davon nur wenig auf.

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Der Juni bietet so viele Früchte, dass es schwerfällt, eine Art auszuwählen. Aber eine der beliebtesten stellt die Erdbeere dar. Aus Südeuropa kommen sie schon im April und Mai. In Deutschland reifen sie erst ab Ende Mai und Juni.

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Eines der bekanntesten Frühjahrsgemüse ist der Spinat. Auch im Spätsommer und Herbst kann man diese Pflanze noch anbauen, so dass sie von April bis November zur Verfügung steht. Spinat gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen wie Rote Bete, Quinoa oder Mangold. Diese Familie ist meist recht anspruchslos an den Boden, kann gut mit den vorhandenen Mineralstoffen auskommen. Reichliche Düngung führt zu hohem Nitratgehalt. Daher kauft man Spinat am besten aus ökologischem oder biologisch-dynamischem Anbau.

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Der Februar ist der letzte Wintermonat vor dem Frühling. Nach langer Zeit der Wintergemüse neigen sich öfter auch die Ideen für abwechslungsreiche Zubereitungen dem Ende zu. Hier kann der wenig bekannte Chicorée aushelfen und neue Impulse für die Küche bringen. Seine Frische regt die Lebenskräfte an und er bietet viel Spielraum zum Ausprobieren neuer Gerichte.

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Rosenkohl wurde im Brüsseler Raum gezüchtet, daher auch sein englischer Name „brussels sprout“. Seit dem 19. Jh. verbreitete er sich auch in Deutschland und galt als ein feines und besonderes Kohlgewächs.

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Pflaumen sind die Früchte des Herbstes! Sie sind von September bis Anfang November reif. Selbst leichte Nachtfröste überstehen sie noch am Baum. Aktuell ist also die beste Zeit für Pflaumenkuchen, Kompott und leckere Desserts mit Pflaumen.

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