In Europa baute man Spargel erst seit dem 16.Jahrhundert an. Durchschnittlich wurden 2025 1,4 kg Spargel in Deutschland pro Kopf verzehrt. Davon stammen über 80 % aus Deutschland. Importländer sind Griechenland, Spanien und sogar Mexiko oder Peru. Aus diesen fernen Gegenden wird Spargel eingeflogen, was große Fragen in Bezug auf die Nachhaltigkeit aufwirft. In Deutschland wird europaweit der meiste Spargel angebaut. In Großbritannien gibt es sogar einen „Spargeltag“, den 23.4., der oft auch den Beginn der Spargelsaison markiert. Der Bio-Anteil bei Spargel liegt bei 8,3 %.

Anbau und Ernte – weißer und grüner Spargel

Spargel ist eine anspruchsvolle Pflanze, die ausreichend Wasser und luftdurchlässige Erde erfordert. Sandige Böden ohne Kies oder Steine sind ideal.

Am meisten wird Bleichspargel angebaut. Er wächst im Dunklen. Man zieht ihn in den typischen Erdwällen. Sobald sich Risse zeigen, will der Spross durchstoßen. Dann wird er „gestochen“, damit er sich nicht violett färbt. Dies erfolgt zwei bis dreimal täglich. Er soll möglichst rasch und frisch in die Geschäfte kommen. Erntezeit liegt zwischen April und Ende Juni. Je nach Wärme kann sich der Saisonstart verfrühen oder verspäten. Vom Spargel wird der Spross gegessen. Er gehört zum Stängel-Blatt-Bereich und nach der Dreigliederung von Pflanze und Mensch zum Rhythmischen System. Nach der Erntezeit entwickeln sich nach wenigen Wochen bis zu 2 m lange Zweige, die zarte Fiederblättchen aufweisen. Die Form der Stauden und Blättchen zeigt eine enge Beziehung zum Luftigen.

Grüner Spargel wird nicht in Wällen angebaut und erst geerntet, wenn er 15 cm aus der Erde gewachsen ist. So kann sich das grüne Chlorophyll bilden. Es handelt sich auch um andere Sorten, die wenig Anthocyane enthalten, damit der Spross nicht violett wird. Die Stangen sind auch schmaler und weisen eine dünnere Haut auf. Daher muss man sie auch nicht vor dem Verzehr schälen. Grüner Spargel schmeckt würziger als Bleichspargel. Grünen Spargel kann man mehrere Jahre auf dem Beet anbauen.

Im Bio-Anbau wird auf Einsatz von Pestiziden und synthetischen Dünger verzichtet. Als Schutz vor Pilzerkrankungen hält man den Abstand zwischen den Pflanzen größer, damit mehr Luft und Licht an die Pflanzen kommen. Gedüngt wird mit Mist und Kompost.

Die Spargelernte ist sehr anstrengend und wird von Saisonarbeitern oft aus dem Ausland durchgeführt. Dies bedingt auch den hohen Preis des Gemüses.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Wirkung

Spargel hat wenig Kalorien (18 kcal auf 100 g). Dies kommt nur zur Geltung, wenn man ihn nicht mit fetter Soße verzehrt. Seine gute Ausstattung mit Vitaminen und Mineralstoffen wie Calcium, Eisen und Kalium erklärt seine Gesundheitswirkungen. Grüner Spargel ist besser mit den Vitaminen A (ß-Carotin), C, E, K und Folsäure ausgestattet als Bleichspargel.

Im antiken Griechenland und Rom galten die zarten Stangen als Aphrodisiakum. Die Ärzte des Mittelalters kannten den Bezug der Speise zu der Planetengöttin Venus, die sowohl für Wachstum und Gedeihen als auch für die Liebe zuständig war. Auch in der ayurvedischen Medizin gilt er aphrodisisch und diese empfiehlt ihn als Mittel bei sexuellen Beschwerden und Unfruchtbarkeit. Man verwandte ihn auch bei Rheuma, Harnverhalten, Nierensteinen und bei sexuellen Beschwerden.

Die im Spargel enthaltene „proteinogene“ Aminosäure Asprargin entwässert, sorgt aber auch für das unangenehm riechende Ammoniak, welches mit dem Urin ausgeschieden wird.

Zubereitung

Es wird gegart, gedünstet, gebraten oder im Ofen gebacken. Die Stangen gart man etwa 10-15 Min. in etwas kochendem Salzwasser. Um Bitterstoffe im Spargel zu vermindern, hilft eine Prise Zucker im Kochwasser. Spargel kann auf vielerlei Arten zubereitet werden. Am bekanntesten ist vielleicht Spargel mit zerlassener Butter. Aber auch die Kombination mit Eiern, heller Soße, Mayonnaise oder gekochtem Schinken ist verbreitet. Man kann ihn weiter verarbeiten in Salat, Omelette, Quiche und Suppen. Grüner Spargel schmeckt auch gemischt z.B. mit Möhren und Nudeln oder Risotto-Reis.

Bei unseren Rezepten finden Sie: Grünen Spargel mit veganer Mayonnaise 

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