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Fachinfos zu Getreide, Milch, Zucker und Stevia

Gluten in der Nahrung
Gluten ist ein Klebereiweiß, welches in Weizen-, Roggen-, Gerste-, Hafer- und Dinkelmehl sowie in Emmer, Einkorn, Kamut enthalten ist. Es ist eine Sammelbezeichnung für mehrere Eiweißfraktionen, von denen vor allem Prolamine und Glutenine wichtig sind. Die Prolamine heißen bei Weizen Gliadin, bei Roggen Secalin, bei Gerste Hordein und bei Hafer Avenin.
Hafertage wieder entdeckt
Hafer ist den meisten Menschen durch Müsli, Haferflocken oder Porridge bekannt. Wer sich näher mit der Getreideküche beschäftigt hat, weiß dass Hafer, dass „Pferde feurig macht“, anregend bei Müdigkeit und Erschöpfung wirken kann. Auch als Sportlergetreide ist Hafer bekannt, der besonders bei lang dauernden Leistungen zur Versorgung beitragen kann. Daneben sind auch gesundheitsförderliche Eigenschaften des Hafers bekannt:
Was ist mit unserem Weizen los?
Weizen liegt weltweit an dritter Stelle der Getreideerzeugung nach Mais und Reis. Er ist das wichtigste Brotgetreide, das über die Backfähigkeit für Brotlaibe verfügt. Neben Weizen sind noch andere Arten aus seiner Familie für Brote geeignet, nämlich die „Urgetreide“ Dinkel, Kamut, Emmer und Einkorn. Sie spielen mengenmäßig aber keine Rolle im Vergleich zum Weizen. Auch Roggen ist backfähig, Brote aus ihm sind zar sehr gesund und nährstoffreich, werden aber in den letzten Jahrzehnten weniger nachgefragt.
Fett in der Milch
Fett ist ein wichtiger Nährstoff neben Eiweiß und Kohlenhydraten. In Hungerzeiten freuten sich die Menschen über jedes Fettauge. Heute wird dieser Nährstoff kritisch gesehen und vielfach fettarme Lebensmittel empfohlen, um Übergewicht vorzubeugen oder zu verringern. Dies betrifft besonders Fette mit gesättigten Fettsäuren wie Schmalz oder Talg, aber auch gehärtete pflanzliche Fette und Kokosfett.
Trans-Fette sind nicht alle gleich
FETTE unterscheidet man unter anderen nach ihren Fettsäuren. Diese werden wiederum differenziert nach Kettenlänge, Sättigung (Anzahl der Doppelbindungen) und Raumstruktur. Bei letzterer gibt es die cis- und die trans-Form. Die TRANS-FETTSÄUREN entstehen zum einen natürlich durch die Bakterien in den Mägen der Wiederkäuer und finden sich dann in Fleisch, Milchfett (Butter, Sahne) und Käse.
Ziegenmilch in der Ernährung
Während Ziegenmilch vor wenigen Jahren nur von wenigen Liebhabern getrunken wurde, hat sich der Verbrauch inzwischen erhöht. In Naturkostläden und vielen Supermärkten kann man Ziegenmilch kau-fen
Zucker in der Ernährung
Etliche Buchtitel gegen den Zucker verdeutlichen, dass er heute oftmals negativ, wenn nicht sogar gesundheitsgefährdend gesehen wird. Was ist passiert mit diesem Nährstoff, dessen Geschmack fast alle lieben? Das Problem liegt darin, dass der einstmals knappe Nährstoff, der fast nur in Obst zu Erntezeiten zur Verfügung stand, nun ständig, billig und überall vorhanden ist.
Stevia – Genuss ohne Reue?
Stevia ist eine Pflanze aus Paraguay, die eine natürliche Süße aufweist. Ihre Süßkraft ist 300 mal so intensiv wie Zucker, aber es handelt sich nicht um ein Kohlenhydrat. Sie enthält SÜßSTOFFE, die keine Energie (Kalorien) liefern, also auch keine Nährkraft besitzen.

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