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Dinkel, Einkorn und Emmer

Urkorn in der Ernährung
Kühne, Petra
12,80
Arbeitskreis für Ernährungsforschung
Geschichte, Gesundheitliches, Produkte aus Dinkel und Grünkern, Einkorn und Emmer, Getreide und Kohlenhydrate – Anbauqualität und Sorten - vegetarische Rezepte Mit vielen Fotos
kartoniert, 88 Seiten - 1. Auflage, 2020
978-3-922290-35-3
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Dinkel, Einkorn und Emmer          aus dem Ernährungsrundbrief 3-2020

Dinkel, Einkorn und Emmer – die fast vergessenen Verwandten des Weizens gewinnen wieder an Bedeutung. Ihre Anbauflächen steigen, vor allem im ökologischen Anbau. Alle drei Getreidearten gehören – wie auch der Weizen - zur Familie der Süßgräser. Urkorn in der Ernährung, das trifft vor allem auf Einkorn und Emmer zu. Diese Getreide wurden schon vor gut 9000 Jahren kultiviert. Dinkel ist jünger, wurde jedoch züchterisch nicht im gleichen Maße weiterbearbeitet wie Weizen. Die Broschüre des Arbeitskreises für Ernährungsforschung widmet sich ausführlich diesen drei Getreidearten. Zunächst geht es um den Dinkel, seine Verbreitung, den Anbau und seine Inhaltsstoffe. Dabei werden diese ins Verhältnis zum Weizen gesetzt So ist der Dinkel besser ausgestattet mit Eiweiß, Eisen, Magnesium, Mangan und Zink. Wie Weizen enthalten auch Dinkel, Einkorn und Emmer Gluten, sie sind damit nicht für Menschen geeignet, die an Zöliakie leiden. Allerdings unterscheidet sich das Klebereiweiß dieser 3 Getreidearten von denen des Weizens und wird möglicherweise bei einer Weizenallergie besser vertragen. Auch der Grünkern, in der Milchreife geernteter Dinkel, findet Beachtung. Umfassend wird in dieser Broschüre auf die verschiedenen Dinkelprodukte und ihre Verwendung in der Küche hingewiesen, vom ganzen Korn über Bulgur, Couscous, Dinkelreis, Flocken, Mehle.

Einkorn ist nun tatsächlich eine der ersten kultivierten Getreidearten und begleitet den Menschen auf seinem Weg zum Sesshaft-Werden. Genügsam und widerstandfähig ist dieses wirklich ein Urgetreide. Durch Jahrtausende lange Züchtung entstand aus Grassamen das Getreidekorn. Einkorn ergibt gemahlen ein sehr feines und gelbliches Mehl, welches leicht bekömmlich und auch als Vollkornmehl sehr gut verträglich ist. Die gelbe Farbe rührt vom hohen Gehalt an dem Carotinoid Lutein her, es schützt die Netzhaut, besonders bei älteren Menschen. Auch weitere Mineralstoffe wie Zink sind gegenüber Weizen erhöht. Besonders finde ich auch das angenehm nussige Aroma.

Während Einkorn bevorzugt von den Kelten angebaut wurde, ist Emmer bekannt als das Getreide der Römer. Es kommt seit dem Beginn des Ackerbaus vor etwa 10 000 Jahren vor und war in Europa, Nordafrika und im Nahen Osten weit verbreitet. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde der Emmeranbau durch den ertragreicheren Weizen verdrängt. Erst durch die ökologische Landwirtschaft gewinnt der Anbau von Emmer wieder an Bedeutung. Auch Emmer ist sehr genügsam, der Ertrag geringer als Weizen, aber höher als Einkorn. Auch eignet sich Emmer durch seinen hohen Glutengehalt besser zum Backen von Brot als Dinkel und Einkorn. Beachtlich ist der hohe Selengehalt des Emmers.

Der zweite Teil der Broschüre bietet dem Leser eine Vielzahl von vegetarischen Rezepten. Dabei sind alle Bereiche vertreten, Frühstücksgerichte, Suppen und Eintöpfe, Hauptgerichte, Back- und Bratlinge. Auch Salate, Waffeln, Gebäck und Desserts machen Appetit und Lust aufs Ausprobieren.

Mit dieser Broschüre führt der Arbeitskreis für Ernährungsforschung eines seiner Schwerpunktthemen fort – Menschen eine nachhaltige zeitgemäße Ernährung mit Getreideprodukten nahezubringen.

Renate Lendle

 

Beschreibung:

Dinkel, Einkorn und Emmer sind Verwandte des Weizens, die eine Weile „vergessen“ waren. Oftmals bezeichnet man sie deshalb als „Urkorn“, weil man diese alten Getreidearten erst seit einigen Jahren wieder anbaut.

Dieses Buch möchte Sie anregen, Dinkel, Einkorn und Emmer in ihrer Vielfältigkeit kennen zu lernen und zu verwenden. Grünkern, der unreif geerntete Dinkel, der aromatisch getrocknet wird, gehört auch noch dazu.

Zunächst erfahren Sie etwas über ihre Geschichte, ihren Anbau, die Inhaltsstoffe sowie die ernährungsphysiologische und gesundheitliche Bedeutung auch bezüglich von Unverträglichkeiten. Wann und wie können sie Weizen ersetzen?

Wie bewertet man ihre Kohlenhydrate zu bewerten und welche Qualität ist empfehlenswert?

Von Dinkel, Emmer und Einkorn gibt es verschiedene Produkte. So gelingt mit Dinkel-, Einkorn- oder Emmerreis eine schnelle Zubereitung für schmackhafte Gerichte. Dinkelkleie unterstützt mit seinen Ballaststoffen die Verdauung und wirkt gesundheitsfördernd.

Sie finden eine Vielzahl an Rezepten zu Suppen, Hauptgerichten, Waffeln, Desserts, Brötchen und Gebäck.

Die Rezepte sind vollwertig und vegetarisch mit Milch oder Milchprodukten, sehr selten mit Ei, einige auch vegan.


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