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Milchsäuregärung- eine zeitgemäße Konservierungsmethode? - aus RB 2-18

Außer in klimatisch sehr begünstigten Gegenden unserer Erde, wo die Lebensmittel ganzjährig frisch zur Verfügung stehen, ist der Mensch dazu gezwungen, Lebensmittel aufzubewahren bzw. verderbliche Speisen und Getränke haltbarer zu machen, um Hungerzeiten zu vermeiden. Allerdings kann Leben nicht konserviert werden, der Alterungsprozess kann nur verlangsamt werden.

MilchsäuregärungSchon seit langem nutzen die Menschen Verfahren wie Abkühlung, Trocknen, Einkochen, Räuchern, Zuckern, Einsalzen und Pökeln. Von Alkohol weiß man, dass er keimtötend wirkt. Milchsäure dagegen hat eine keimhemende Wirkung. Milchsäure und Alkohol entstehen durch fermentierende Lebewesen. die Nutzung von ihnen wird in den verschiedensten Gärverfahren auf der ganzen Welt angewendet. Fermentationsprozesse können an der Luft, d.h. bei Anwesenheit von Sauerstoff bzw. unter Luftausschluss, d.h. ohne Sauerstoff stattfinden.

 

Artikel von Gudrun Zeh

weiter im Anhang oder im Ernährungsrundbrief 2-2018

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