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Sauer macht glücklich - fermentierte Salzzitronen - aus RB 4-17

Die Veredelung von Gemüse durch milchsaure Fermentation gehört seit tausenden Jahren zu den Küchen der Welt, als Konservierungsmethode, lebenswichtige Gesundheitsquelle und fester Bestandteil vieler Gerichte, vom europäischen Sauerkraut über Salzgurken bis hin zu persischen Torshi, von nordafrikanischen Salzzitronen bis zum koreanischen Kimchi.

Milchsauer eingelegte, lakto-fermentierte Gemüse sind rein vegane Lebensmittel. Die Lakto- oder Milchsäurebakterien gehören zur gleichen Bakterienfamilie wie die in Sauerteig, Brottrunk, Joghurt oder Buttermilch. Ins Ferment gelangen sie mit dem verwendeten Gemüse.

Der Gärprozess

Fermentierte Gemüse entstehen durch einen anaeroben Gärprozess, wie ihn schon Plinius etwa 50 n. Chr. beschrieb. Es gibt vor allem zwei Wege, um ihn in Gang zu setzen: Gemüse und Gewürze werden zusammen mit Salz gestampft oder aber mit Salzlake übergossen. Danach verschließt man alles in Gefäßen, die Sauerstoff vom Gärgut fernhalten, aber das entstehende CO2 entweichen lassen. Der Faktor Zeit bewirkt den Veredelungsprozess - die fermentierenden Lebensmittel verändern sich still und langsam, Stärke wird herabgebrochen, die Verdaulichkeit nimmt zu und die Aromen entwickeln sich. Die Vitamine C, A, K und E werden erhalten, Vitamine der Gruppe B wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2) und Niacin (B3) sowie lebenswichtige Mikronährstoffe reichern sich an, Mineralien und Nährstoffe werden zugänglicher. Im sauerstofffreien, salzhaltigen Umfeld entwickeln sich vorteilhafte Milchsäurebakterien wie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis oder Leuconostoc mesenteroides. Sie verdrängen Mikroben die zum Verderb führen könnten, sind für den sauren Geschmack verantwortlich und für die positiven Effekte – so entsteht ein veredeltes, gesundheitsförderndes und haltbares Produkt!

 Salzzitronen

Artikel von Heidi Leonhard

weiter im Anhang oder Ernährungsrundbrief 4-17

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