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Es ist Spargelzeit

Die üppig wachsende Natur im Mai schenkt dem Menschen viele pflanzliche Nahrungsmittel. Alles Blattartige gedeiht kräftig wie Salate und Spinat, die ersten Erdbeeren bringen Farbe in das Essen. Ein Gemüse wird jedoch ganz besonders mit dem Wonnemonat verbunden: Das ist der Spargel.

Es ist Spargelzeit

Spargelsaison 2018

Weißer und Grüner Spargel

Die langen weißen Stangen mit dem kleinen Köpfchen, werden in vielen Gegenden Deutschlands z.B. wie der Rheinebene Baden-Württembergs, Brandenburgs und Südhessens angebaut. Dort wachsen die Sprossen in Erdhügeln heran und drängen ans Licht, um zu ergrünen. Der Landwirt verhindert dies, indem er die Erde häufelt und die jungen Triebe ausstechen lässt, sobald sich Risse in der Erde zeigen. Anschließend wird der Spargel von den vielen Erntehelfern schnell verpackt, damit er rasch zu den Spargelständen gelangt - die nun ebenfalls überall aus dem Boden schießen. Grüner Spargel ist kräftiger im Geschmack als der weiße mit seinem milden Aroma. Er durfte ans Licht gelangen und bildet dort sofort Chlorophyll. Spargel mit violettem Kopf ist bereits aus der Erde raus gebrochen und hat vor der Ernte kurze Zeit etwas Sonne abbekommen.

Angesagtes Edelgemüse

Spargel ist ein wertvolles Gemüse, das entwässernd wirkt. Daher empfiehlt man ihn zur Unterstützung der Nieren- und Leberfunktion und zur allgemeinen Anregung des Stoffwechsels – quasi als Frühjahrskur. Dies erklärt sich durch seine gute Ausstattung mit Vitaminen und Mineralstoffen wie Calcium und Kalium. Spargel pur – also ohne die üppige „Sauce Hollandaise“ - hat übrigens wenig Kalorien (17 kcal auf 100 g). 

Anbau, Preis und Ökobilanz

Aber nicht nur die wertvollen Inhaltsstoffe und der gute Geschmack machen den Spargel zu einem Edelgemüse, sondern auch der hohe Preis. Grund dafür ist die anstrengende Handarbeit bei der Ernte sowie die begrenzte zeitliche Verfügbarkeit. Auch braucht er im Vergleich zu anderen Gemüsearten viel Anbaufläche im Verhältnis zum Ertrag. Um Spargel möglichst früh und lange anbieten zu können, wird er oft unter Folie gezogen und immer häufiger sogar beheizt. Spargel hat also im Vergleich zu anderen Gemüsen nicht die beste Ökobilanz.

Deshalb muss man nicht gleich auf Spargel verzichten. Es empfiehlt sich jedoch auf die Herkunft und Anbaumethode zu achten und ihn erst dann auf den Teller zu bringen, wenn er durch die Wärme der Sonne hervorgelockt wird. Und auch hier gilt: „Die Menge macht´s“.

  • Beginn der Spargelzeit: liegt zwischen Mitte April und Anfang Mai -  je nach Wetterlage.
  • Ende der Spargelzeit: Ist traditionell der Johannistag (24. Juni). Dann bildet sich ein grüner Busch, die Pflanze sammelt Kraft für das nächste Jahr. 

Verarbeitung in der Küche

Spargel muss frisch zubereitet werden. Dies erkennt man beim Kauf an den Endstücken (Schnittflächen). Sie sollten nicht hart und ausgetrocknet sein. Weißer Spargel wird vom Kopf zum Ende hin geschält. Gründen Spargel muss man nicht Schälen. Die Stangen werden gebündelt und am besten aufrecht stehend in etwas kochendem gesalzenem Wasser möglichst in einem Spargeltopf (hoch und schmal) gegart. Es geht aber auch liegend in einem normalen Topf. Am bekanntesten ist wohl Spargel mit zerlassener Butter und Salzkartoffeln, teilweise auch mit Eiern oder gekochtem Schinken. Er kann aber auch auf viele andere Arten zubereitet werden beispielsweise als Spargelcremesuppe.

NEU auf unserer Rezeptseite: Spargelcremesuppe

Weiter Spargel-Rezepte finden Sie im Ernährungsrundbrief 1-2008

Ihr Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V.


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