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Fett in der Milch

Fett ist ein wichtiger Nährstoff neben Eiweiß und Kohlenhydraten. In Hungerzeiten freuten sich die Menschen über jedes Fettauge. Heute wird dieser Nährstoff kritisch gesehen und vielfach fettarme Lebensmittel empfohlen, um Übergewicht vorzubeugen oder zu verringern. Dies betrifft besonders Fette mit gesättigten Fettsäuren wie Schmalz oder Talg, aber auch gehärtete pflanzliche Fette und Kokosfett.

KüheFette Milch, fettarme Milch

Milchfett wird oftmals den tierischen Körperfetten gleichgesetzt und wegen seines Anteils an gesättigten Fettsäuren abgewertet. Die DGE empfiehlt sogar für die Schulverpflegung fettarme Milchprodukte. Dies ist aber kontrovers zu sehen. Übergewicht kommt sicherlich nicht vom Milchfett, sondern von zuviel Süßigkeiten, Fertiggerichten etc. Diese Produkte sollten eingeschränkt werden.

Milchfett hat andere Fettsäuren

Milchfett enthält zwar gut 40 % gesättigte längerkettige Fettsäuren, allerdings teilweise andere als Schmalz und Talg nämlich 3,5 % Laurin- und 10,5 % Myristinsäure mit 12 bzw. 14 C-Atomen. Diese kommen sonst nennenswert nur im Kokos- und Palmkernfett vor. Die häufigsten gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure liegen z.B. niedriger als im viel verwendeten Palmöl. Ferner enthält Milchfett 10 % kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die als besonders verträglich gelten und z.B. den positiven HDL Cholesterinspiegel im Blut erhöhen können.

Tierfutter ist entscheidend für Fettqualität

Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist abhängig vom Futter der Kühe. Weidehaltung oder Grünfutter verbessert das Fettsäurespektrum hin zu ungesättigten Fettsäuren wie Linol- und Ölsäure. Die Qualität von Butter, Sahne oder Butterschmalz ist somit an die Art des Tierfutters gekoppelt. Jeder Verbraucher kann dies an der Streichfähigkeit und der gelben Farbe erkennen. Bei der Farbe muss man aufpassen, sie wird bei konventioneller Butter oft mit ß-Carotin synthetisch erzeugt. Als natürlicher Bestandteil ist ß-Carotin im Grünfutter enthalten. Im biologisch-dynamischem und Bio-Landbau ist Weidegang für die Kühe vorgeschrieben. Im konventionellen Landbau werden Kühe mit viel eiweißreichem Kraftfutter und Silage gefüttert, die zu mehr gesättigten Fettsäuren in der Milch führen.

 

Info 2-18
weiter im Anhang

 

Hinweis auf Literatur: Die Bedeutung von Schafmilch für die Ernährung

Die Bedeutung von Ziegenmilch für die Ernährung

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