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Gluten in der Nahrung
Gluten ist ein Klebereiweiß, welches in Weizen-, Roggen-, Gerste-, Hafer- und Dinkelmehl sowie in Emmer, Einkorn, Kamut enthalten ist. Es ist eine Sammelbezeichnung für mehrere Eiweißfraktionen, von denen vor allem Prolamine und Glutenine wichtig sind. Die Prolamine heißen bei Weizen Gliadin, bei Roggen Secalin, bei Gerste Hordein und bei Hafer Avenin.
Gluten ist ein Speichereiweiß, d.h. biologisch inaktiv, abgelagert. Beim Keimen dient es der wachsen-den Pflanze als Eiweißquelle. Es befindet sich im Inneren des Korns, lagert an der Stärke im Mehlkörper. Die beiden anderen Eiweißarten im Korn sind im Keimling und den Randschichten (Aleuron). Sie sind enzymreich und biologisch aktiv. Beide enthalten essentielle Aminosäuren, während Gluten aus ernährungsphysiologisch wenig wertvoller Glutaminsäure (37 %) und Prolin (17 %) besteht.
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