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Trans Fette sind nicht alle gleich

Fette unterscheidet man unter anderen nach ihren Fettsäuren. Diese werden wiederum differenziert nach Kettenlänge, Sättigung (Anzahl der Doppelbindungen) und Raumstruktur. Bei letzterer gibt es die cis- und die trans-Form. Die trans-Fettsäuren entstehen zum einen natürlich durch die Bakterien in den Mägen der Wiederkäuer und finden sich dann in Fleisch, Milchfett (Butter, Sahne) und Käse. Zum anderen bilden sie sich bei der industriellen Fetthärtung pflanzlicher Öle (Teilhydrolysierung).

KuhZwei Arten von trans-Fettsäuren

Diese trans-Fettsäuren kommen in Backwaren, Margarine, Pommes frites und Fertigprodukten vor, die mit solchen Fetten zubereitet wurden.

Trans-Fettsäuren stehen in Verdacht Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu begünstigen. Aus diesem Grund ist ihre Menge z.B. für Säuglingsmilchnahrung begrenzt, sogar eine Kennzeichnungspflicht wurde diskutiert. Die WHO stuft sie als Risiko ein. Nun stellte sich die Frage, ob industriell erzeugte und natürliche trans-Fettsäuren vergleichbar sind? Müssen die trans-Fettsäuren natürlicher Herkunft in Rindfleisch oder Butter ähnlich beurteilt werden?

Die Jenaer Wissenschaftlerin Dr. Katrin Kuhnt hat bereits 2008 die verschiedenen trans-Fettsäuren erforscht. Sie erhielt für ihre Arbeit den Oecotrophica Preis des Verbandes für Oekotrophologen (VDOE). Dabei wies sie nach, dass die natürlichen trans-Fettsäuren zu einem großen Teil aus Vaccensäure bestehen, die im menschlichen Stoffwechsel zu sogenannten konjugierten Linolsäuren (CLA) umgewandelt werden. Für diese diskutieren die Wissenschaftler jedoch einen schützenden Effekt – im Gegensatz zu den industriell erzeugten. Sie sollen Krebs vorbeugend und entzündungshemmend wirken, das Risiko verringern an Allergie, Arteriosklerose und Asthma zu erkranken. Besonders hoch ist der CLA-Gehalt in der Milch von Rindern, die viel frisches Gras und Kräuter fressen. Diese natürlichen trans-Fettsäuren enthalten teilweise andere trans-Fettsäuren, ihre Konzentration und ernährungsphysiologische Wirkung ist unterschiedlich gegenüber den industriell erzeugten.

Erhitzte Fette sind anders

Es wird empfohlen, die Aufnahme industriell erzeugter trans-Fettsäuren so gering wie möglich zu halten. Wer viel Frittiertes, Fast food und industriell hergestellte, fetthaltige Backwaren isst, kann durchaus größere Mengen trans-Fettsäuren zu sich nehmen. Auch gehärtete (teilhydrolysierte) Fette können trans-Fettsäuren enthalten, auch wenn der Gehalt in den letzten Jahren vermindert worden ist.

Daher wird empfohlen, Öle möglichst kaltgepresst zu verwenden. In Bio-Qualität muss man keine Rückstände von Bioziden befürchten und deshalb raffinieren. Zum Erhitzen kann auf Fette zurückgegriffen werden die Wärme vertragen wie die ungehärteten festen Pflanzenfette.

Bei Fetten von Rindern, Schafen, Ziegen und anderen Wiederkäuern zeigt der Gehalt an trans-Fettsäuren, dass die Tiere frisches Grünfutter und Heu erhalten haben. Wiederkäuer, die mit Silage und Kraftfutter ernährt werden, weisen geringe Gehalte dieser natürlichen trans-Fettsäuren auf. Das größere Gesundheitspotential liegt somit bei den Tieren, die auf der Wiese und mit viel Grünfutter ernährt werden.

Es ist daher notwendig, bei den trans-Fettsäuren zu differenzieren und natürliche und industriell entstandenen anders zu bewerten.

 AKE-Info 2-11


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