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Brot und Salz

Salz ist das wichtigste mineralische Lebensmittel und gilt als Grundnahrungsmittel. Es verstärkt den Geschmack und gibt vielen Speisen erst das richtige Aroma. Schon im Altertum wurde es verwendet, Salzhandel war immer ein lukratives Geschäft. In größeren Mengen verwendet wirkt es konservierend, da es Wasser anzieht und damit Mikroorganismen dieses lebensnotwendige Element entzieht.

KochsalzkristallSalzkonservierung wird bis heute für Fisch, Fleisch oder auch bei Gewürzen angewendet. Die Wasserbindung erfolgt durch osmotischen Druck. Diesen Effekt nutzt man beispielsweise bei der Sauerkrautbereitung. Dort zieht das Salz den Kohlsaft aus den Blättern, was wichtig im Herstellungsprozess ist. Salz steht für das Bewahren (Konservieren) des Lebensmittels, also des Überlebens.

Auch für Brot wird Salz verwendet. Getreide enthält viel Stärke als Kohlenhydrat. Erhitzte Stärke bindet Wasser und verkleistert. Dabei wird Aroma „geschluckt“, d.h. eingebunden in die entstehende Stärkekleister-Struktur. Daher werden alle erhitzten, gebackenen oder gegarten stärkereichen Speisen gewürzt wie z.B. Breie, Porridge, Flakes oder Teige. Dies erfolgt mit süßen oder salzigen Zutaten, beim Brot ist es Salz. Es wird traditionell in einer Menge von 1,8 - 2,0 % des Getreideanteils zugefügt. Das Salz im Brot verstärkt das Aroma und stabilisiert es die Stärke im Inneren der Krume.

 

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