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Getreide

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Fachinfo zu Frühstücksgetreide, Gluten, Salzgehalt im Brot, Weizen

Frühstücksgetreide - Flakes, Gepufftes und mehr
Frühstücksgetreide - auch Cerealien genannt sind beliebte Mahlzeit am Morgen. Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlicher Zusammensetzung und Verarbeitung. Wie sind diese Getreideprodukte zu bewerten?
Gluten in der Nahrung
Gluten ist ein Klebereiweiß, welches in Weizen-, Roggen-, Gerste-, Hafer- und Dinkelmehl sowie in Emmer, Einkorn, Kamut enthalten ist. Es ist eine Sammelbezeichnung für mehrere Eiweißfraktionen, von denen vor allem Prolamine und Glutenine wichtig sind. Die Prolamine heißen bei Weizen Gliadin, bei Roggen Secalin, bei Gerste Hordein und bei Hafer Avenin.
Brot und Salz
Salz ist das wichtigste mineralische Lebensmittel und gilt als Grundnahrungsmittel. Es verstärkt den Geschmack und gibt vielen Speisen erst das richtige Aroma. Schon im Altertum wurde es verwendet, Salzhandel war immer ein lukratives Geschäft. In größeren Mengen verwendet wirkt es konservierend, da es Wasser anzieht und damit Mikroorganismen dieses lebensnotwendige Element entzieht.
Hafertage wieder entdeckt
Hafer ist den meisten Menschen durch Müsli, Haferflocken oder Porridge bekannt. Wer sich näher mit der Getreideküche beschäftigt hat, weiß dass Hafer, dass „Pferde feurig macht“, anregend bei Müdigkeit und Erschöpfung wirken kann. Auch als Sportlergetreide ist Hafer bekannt, der besonders bei lang dauernden Leistungen zur Versorgung beitragen kann. Daneben sind auch gesundheitsförderliche Eigenschaften des Hafers bekannt:
Was ist mit unserem Weizen los?
Weizen liegt weltweit an dritter Stelle der Getreideerzeugung nach Mais und Reis. Er ist das wichtigste Brotgetreide, das über die Backfähigkeit für Brotlaibe verfügt. Neben Weizen sind noch andere Arten aus seiner Familie für Brote geeignet, nämlich die „Urgetreide“ Dinkel, Kamut, Emmer und Einkorn. Sie spielen mengenmäßig aber keine Rolle im Vergleich zum Weizen. Auch Roggen ist backfähig, Brote aus ihm sind leider in den letzten Jahrzehnten rückläufig.

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