Ernährungsformen und dazugehörige Rezepte sind immer kulturbestimmt. So gab es nach den Hungerjahren der Kriegs- und Nachkriegs-zeit beispielsweise jede Menge Rezepte für fettreiche Speisen von den Butterkremtorten bis zu Schweinebacke und gehaltvollen Desserts. Nachdem die Menschen sich daran satt gegessen hatten und statt Unter- das Übergewicht ein Problem wurde, veränderten sich auch die Rezepte. Es folgte eine Begeisterung an den Möglichkeiten der Verarbeitung, der Tütensuppen, Backhilfen etc. In den achtziger Jahren kam dann die Vollwerternährung auf - zusammen mit dem ökologischen Landbau – auch als Reaktion gegenüber den stark verarbeiteten Lebensmitteln. Das Natürliche, Naturbelassene wurde wichtig. Anfangs waren diese Rezepte noch sehr rustikal und einfach, denn es musste erst einmal der Umgang mit Dinkel, Hirse oder Gerste erlernt werden. In den neunziger Jahren entdeckten die Vertreter der Vollwerternährung den Genuss, der jahrelang zu kurz gekommen war. Jetzt gab es Vollwertkost für Genießer, d.h. es wurde mehr Butter und Sahne verwendet, die Rezepte wurden raffinierter. Auch Zucker war nicht mehr tabu, als „Rohrohrzucker“ taucht er in vielen Desserts, Gebäcken. Schokolade und Süßigkeiten auf. Helle Mehle wurden wieder nachgefragt: Ciabatta und Baguette sind Synonyme dafür. Im Bio-Bereich imitierten die Hersteller immer mehr konventionelle Produkte. Der globalisierte Handel führte Mitte der neunziger Jahre verstärkt zu Importen von Bio-Lebensmitteln aus anderen Ländern. Zuerst ging es um Produkte, die hier nicht wuchsen wie Bananen oder Mango, dies steigerte sich bis zu Sonnenblumenkernen aus China, Bio-Äpfel aus Neuseeland oder Südamerika. Daran wächst aber auch das Unbehagen.
Diese Entwicklung spiegelt sich auch bei den Rezepten, wie man sie in ökologischen Zeitschriften finden kann. So gibt es jede Menge Rezepte mit Mango, aber kaum mit Pfirsich. Ein als modern geltendes Rezept muss durch irgendeine exotische Zutat „aufgewertet“ werden wie durch Granatapfel, Nonisaft, Paradieskörner oder eine ausgefallene Reissorte aus Asien.
Der berechtigte Wunsch, viele frische Lebensmittel zu verwenden, hat das „Eingemachte“ verdrängt. Sauerkirschen beispielsweise haben nur eine kurze Lagerzeit. Entweder konserviert man sie und isst sie im Winter – was auch preisliche Vorteile hat – oder man greift dann auf Exporte aus fernen Ländern zurück, die teuer und klimabelastend sind.
Küchenarbeit ist heute wenig beliebt, die Kochpraxis nimmt weiter ab, trotz Kochshows. Einige erfreuliche Initiativen gibt es wie die Demeter-Mitkochzentrale (www.mitkochzentrale.net). Im Alltag bleibt meist wenig Zeit, so dass Rezepte für die schnelle Küche gefragt sind – bei Berufstätigen wie auch in Familien. Dafür gibt es auch sinnvolle vorgefertigte Produkte wie z.B. die im Ernährungsrundbrief 4-06, S. 52 vorgestellten Schnellkochgetreide. Aber man muss auswählen, nicht alle verarbeiteten Produkte genügen auch den Ansprüchen an schonende Zubereitung oder hochwertigen Zutaten.

aus Ernährungsrundbrief 4-08