Einweichen ist ein Quellprozess

Mit dem Quellen beginnt der Samen sich aus seiner Ruhephase zu lösen. Ein Same ist wie eine natürliche Konserve: Konzentrierte Nährstoffe, geringer Wassergehalt und eine schützende Schale. So kann er unter geeigneten Bedingungen Jahrzehnte überdauern. Will man ihn verzehren, so muss man ihn aus diesem Dauerzustand lösen und „aufwecken“. Dies erfolgt in erster Linie mit Wasser, in zweiter durch Wärme. Die Aufnahme von Wasser geschieht am besten durch Einweichen des Korns oder der Hülsenfrucht. Dies ist besonders bei harten, kompakten Samen wie Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel oder Erbsen, Kichererbsen und Bohnen zu empfehlen. Die Einweichzeit sollte so bemessen werden, dass das Wasser in die Samen eindringen kann und dort die Lebensprozesse aktiviert werden. Eine Keimung soll nicht beginnen. Die Mindestzeit ist eine Stunde für Getreidekörner; empfohlen werden 8-12 Std. (über Nacht). Es wird am besten in purem Wasser eingeweicht, da dies am besten aufgenommen wird und eine gute Quellung erwünscht ist. Ein Zusatz von Salz würde dies begrenzen. Haferkörner sollte man nicht länger als 2 Std. einweichen, da sie sonst bitter werden können. Bei Natur-reis ist ein 1-3 stündiges Einweichen sinnvoll, es verkürzt die Kochzeit und der Reis wird vor allem für verdauungsempfindliche Menschen und kleinere Kinder besser verträglich. Hirse, weißer und parboiled Reis und rote Linsen brauchen nicht eingeweicht zu werden.

Das Einweichen aktiviert

Das Einweichen aktiviert den Keimvorgang, also die Belebung des Samens. Dies beginnt mit der Wasseraufnahme. Dadurch erwachen die ruhenden Lebenskräfte, erste Enzymreaktionen setzen ein. Früher erhoffte man, dass durch das Einweichen auch das Phytin, der Phosphorspeicher der Samen, zum Teil abgebaut würde. Dafür ist jedoch die Zeit zu kurz. Nur ganz geringe Veränderungen sind durch die sameneigene Phytase, das phytinabbauende Enzym zu erwarten. So dient das Einweichen vor allem dem „Aufschluss“ des ruhenden Samens als erste Stufe einer Belebung durch Wasser.
Gemahlenes oder geschrotetes Vollkorngetreide kann kurzzeitig eingeweicht werden. Durch den Zerkleinerungsprozess ist das Innere geöffnet, das Wasser kommt leichter an die Strukturen und Zellen beim Kochen heran, so dass ein vorheriges Einweichen nicht so wichtig ist, allerdings verbessert sich die Bindefähigkeit und die Bekömmlichkeit des Getreides, wenn es trotzdem gemacht wird. Hier genügt aber ½ -1 Std. Dies ist besonders bei Teigen für Pfannkuchen oder Bratlingen zu empfehlen.

Einweichen muss man planen

Da Einweichen Zeit erfordert, ist eine Planung solcher Gerichte von Vorteil, bis man diese Arbeitsschritte „automatisch“ macht. Bewährt hat sich ein Einweichen über Nacht, Ankochen am Morgen und warm nachquellen bis zum Mittag. Bei anderen Rhythmen kann auch morgens eingeweicht werden – entweder bis zum späten Vormittag oder Nachmittag, um dann für den Abend das Gericht vorzubereiten. Selbstverständlich kann die Menge auch für mehrere Tage zubereitet werden, die sich fertig gekocht bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren lässt. Die eingeweichten Samen sollten nicht zu warm stehen, im heißen Sommer stellt man den Topf besser in den Kühlschrank als Schutz vor einer möglichen Keimvermehrung.

Was kann man außerdem einweichen?

Was man noch einweichen kann: Trockenfrüchte werden gern vor dem Verarbeiten einige Stunden eingeweicht, sogar Haselnüsse können etwas verträglicher werden. Auch hier ist Wasser am besten geeignet, allenfalls ein saurer Saft.
Bei Getreide verwendet man den Rest des Einweichwassers weiter zum Kochen. Daher misst man die Wassermenge genau ab. Bei den Hülsenfrüchten bedeckt man die Samen gut mit Wasser. Das nicht aufgesogene Wasser kann man nach dem Einweichen wegschütten, besonders wenn es sich farblich verändert hat wie bei braunen Linsen. Bei Bohnen empfiehlt es sich, das restliche Einweichwasser nicht zu verwenden.

aus Ernährungsrundbrief 4-08