Anbau und Ernte

Wir haben es mit einer anspruchsvollen Pflanze zu tun. Spargel verlangt Wasser und luftdurchlässige Erde mit niedrigem Grundwasserspiegel. Im Frühjahr sollten die Böden gut durchwärmt werden können. Das bedeutet keine nassen Böden und sonnige Lage. Sandige Böden ohne Kies oder Steine sind ideal. Spargelanbau wirft erst im dritten Jahr Ertrag ab. Vorher kann man ihn nicht stechen. In dieser Zeit muss die Fläche trotzdem von Unkraut frei gehalten werden.

Der Anbau von Bio-Spargel ist ähnlich dem der konventioneller Landwirtschaft, allerdings wird auf Biozide wie Unkrautvernichtern verzichtet, die Felder durch Hacken gesäubert. Als Schutz vor Pilzbefall des Laubs werden die Spargelreihen weiter auseinander angelegt.

Bis zu zehn Jahren liefern die Pflanzen das Gemüse. Danach lässt der Ertrag nach. Die Fläche kann nicht wieder mit Spargel bepflanzt werden. Außerdem ist das Stechen von Spargel auch in heutiger Zeit noch mühsame Handarbeit. Zwei bis drei Mal täglich müssen die Erntehelfer das Gemüse in gebückter Haltung aus den Erdwällen stechen. Schlechte Witterung verträgt die empfindliche Pflanze nicht. Nässe und Kälte reduzieren den Ertrag um 20 bis 30%. Regnet es gar nicht und wird der Boden zu hart, kommen die Triebe krumm aus dem Boden und sind nur zu einem niedrigeren Preis zu verkaufen. Nach der Ernte entwickeln sich nach wenigen Wochen bis zu 2m hohe Stauden, deren Zweige zarte Fiederblättchen aufweisen, ähnlich dem Zierspargel in Blumensträußen. Die Sprossen der zweihäusigen Pflanze, es gibt männliche und weibliche, bringen ab dem dritten Jahr gelbe, trichterförmige Blüten hervor, aus denen ziegelrote Beeren mit schwarzen Samen entstehen. Vögel mögen diese Beeren, deren Samen sie aber nicht verdauen können, sondern ausscheiden und so verbreiten. Für uns Menschen sind die Früchte giftig. Die Form der Stauden und Blättchen zeigt eine enge Beziehung zum Luftigen. Die leuchtend roten Beeren deuten aber auch den Einfluss vom Mars hin. Zur Gattung des Asparagus gehören ungefähr 2000 verschiedene Arten. Bei uns kennt man außer dem Spargel noch einige Schmuckpflanzen für den Garten.

Farbenvielfalt

Das kostbare Gemüse ist auf dem Markt in verschiedenen Farben erhältlich. Der bei uns immer noch am meisten genutzte Bleichspargel wird gestochen, bevor er an das Tageslicht kommt. Er wird in den für deutsche Spargelgebiete typischen Erdwällen gezogen und schmeckt am mildesten.

Würziger ist der in Frankreich und den Niederlanden sehr beliebte violette Spargel, den man aus der Erde holt, wenn die Spitzen ungefähr 3 cm aus dem Boden gekommen sind. Der Einfluss des Sonnenlichtes färbt die Spitzen violett oder rosa.

Grüner Spargel wird nicht in Wällen angebaut und erst geerntet, wenn er 15 cm aus der Erde gewachsen ist. So kann sich das grüne Chlorophyll bilden. Der für uns typische Spargelgeschmack tritt dann nicht mehr so deutlich hervor. Er schmeckt wie auch der wilde Spargel ein wenig nach Erbsen. Für den Anbau von grünem Spargel verwendet man übrigens andere Sorten, deren Stangen wesentlich dünner sind. Wilde Spargelarten werden in ländlichen Regionen Chinas und Afrikas für die Küche und auch als Heilmittel genutzt. In einigen Mittelmeerländern kennt man ihn ebenfalls.

Spargel ist ein sehr delikates Gemüse. Es wird gegart und warm oder kalt serviert. Dazu gibt es zerlassene Butter oder helle Soße, in Salaten oder Omelette, Quiche und Suppen. Genießen Sie die Spargelzeit und lassen Sie sich das Gemüse schmecken!

Marianne Nitsche

Gemüseportrait aus dem Ernährungsrundbrief 1-08