Vielfalt statt Standardisierung

Was aber zunächst wie ein großer Gewinn aussieht, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als ein echter Verlust. Denn es ist immer alles gleich, alles ist standardisiert. Die Salate in Restaurants, das Gemüse in Kantinen, vielleicht sogar in der eigenen Küche. Statt einer größeren Vielfalt hat sich eine Verarmung in der Ernährung breitgemacht, denn die besonders beliebten „Sommergemüse“ haben andere fast völlig verdrängt. Unter natürlichen Bedingungen bietet der Jahreskreislauf ganz unterschiedliche Arten von Gemüse zur Ernährung an: Das Frühjahr lässt mit den länger werdenden Tagen das so ersehnte frische Grün der ersten Salate, Spinat und jungen Kräutern heranwachsen. Je mehr es auf den Sommer zugeht, desto reichhaltiger wird das Angebot an Blattsalaten, jungen Kohl- und Zwiebelgewächsen, ersten Möhren, Radieschen etc.  Mit dem dann Sommer kommt die hohe Zeit der Fruchtgemüse, wie Tomaten, Paprika, Gurken, Zucchini usw. Der Spätsommer bringt uns die allergrößte Vielfalt auf die Märkte, es gibt von allem im Überfluss. Im Herbst ist Erntezeit, Reifezeit. Er bringt Kräftigendes für die Vorbereitung des Körpers auf den Winter: Rüben und Kohl, Zwiebeln, Porree und Zichoriengewächse mit ihren Bitterstoffen. Diese Gemüse, gut eingelagert, ernähren die Menschen über den Winter bestens, in Kombination mit Eingesäuertem oder Getrocknetem. Die „Temperamente“ der Jahreszeiten mit ihren ganz eigenen Lebensmittelqualitäten korrespondieren eben ganz mit den natürlichen Bedürfnissen des Organismus. Dass wir heute in allen Jahreszeiten überwiegend „Sommer“ essen – und dies offensichtlich auch wollen – gibt da sicherlich zu denken.  Für mich ist jedenfalls der ewige Sommer in der Küche nicht nur langweilig, er steht auch für Phantasielosigkeit und ist ein echter Verlust an Lebensqualität.

Energieverbrauch steigt

Es gibt aber noch einen weiteren Aspekt, der mir als Gärtner bei dieser „modernen“ Form der Essgewohnheiten sehr zu denken gibt: War früher Mitteleuropa bei der Versorgung von Gemüse nahezu autark, so kommen wir heute ohne die Energie fressenden und Qualität vernichtenden Transporte aus südlichen Ländern nicht mehr aus. Und was hier im Lande noch produziert wird, benötigt zu bestimmten Zeiten ebenfalls den eingangs beschriebenen hohen Energieaufwand bzw. die mit hohem technischem Aufwand künstlich erzeugten Klimaräume. Dies trifft auch für den Ökolandbau zu. Nicht einmal die biologisch-dynamisch wirtschaftenden Gärtnerinnen und Gärtner, die sich aus Überzeugung ganz dem gesunden Heranwachsen der Pflanzen widmen, kommen heute nur noch selten um solche Kompromisse herum. Das führt im Anbau durchaus zu großen Problemen. Denn Gemüsepflanzen sind eben Naturorganismen. Je mehr sie ihre „Leistungen“ zu „falscher Zeit“ bringen müssen, desto empfindlicher sind sie gegenüber Krankheiten und Schädlingen, und desto aggressiver treten diese auf.

Wachstum mit der Natur bringt Qualität

Ein Beispiel mag dies verdeutlichen: Feldsalat wächst in der Natur draußen bei uns auf den Äckern. Er keimt aus im Spätsommer, überdauert als Rosette den Winter und wächst im Frühjahr noch ein gutes Stück weiter, bis er bei stärkerem Licht seinen Stängel bildet, blüht und neue Samen reifen lässt. Dann vergeht er. Zu diesem Vergehen hat der Feldsalat von der Natur Partner an die Seite gestellt bekommen: es sind verschiedene Pilze, welche die schwächer werdenden Pflanzen besiedeln und zu zersetzen beginnen. In diesem natürlichen Kreislauf passt alles zusammen. Gehen wir Menschen jetzt her und lassen den Feldsalat während des Winters in Gewächshäusern mit Wärme und Wasser, aber wenig Licht weiter wachsen, so ist sein Gewebe weich; die zu ihm gehörenden Pilze beginnen ihre der Auflösung dienende Aufgabe viel zu früh. Sie werden dann Pflanzenkrankheiten genannt und bekämpft. Sie sind gefürchtet und sorgen mitunter für arge finanzielle Verluste. Was diese Pilze zur Aktivität anregt? Sie nehmen die ungenügende Vitalität wahr, die in dem ungesunden Klima zu der falschen Zeit des Feldsalates eben nur entstehen kann. Aber diese ist dann ja auch die Qualität des Lebensmittels. Welche Ernährungsfähigkeit liegt da vor?

Die moderne Züchtung hat sich dieser Probleme angenommen und versucht, mit der Einkreuzung von Resistenzen oder anderen Konsistenzen der Pflanzenzellen gegen zu steuern. Dies ist dann aber oft verbunden mit dem Verlust der natürlichen Vergänglichkeit, die eben zur echten Reifefähigkeit dazugehört. Und ohne echte Reifefähigkeit gibt es keine wirkliche Ernährungsfähigkeit.

Beachten wir die richtigen Zeiten der verschiedenen Gemüsearten, nutzen wir die wahre Vielfalt des Jahreslaufes, so haben wir nicht nur die wunderbarsten Abwechslungen in der Küche, sondern eben auch die besten Ernährungsqualitäten. Und. Wir helfen unseren Gärtnerinnen und Gärtnern in ihrem Bestreben, uns das Beste anbieten zu wollen.

Gebhard Rossmanith

aus dem Ernährungsrundbrief Nr. 1-07